肉制品水分保持剂---磷酸盐

单体类产品：指的是三聚磷酸钠、焦磷酸钠等

复配类产品：目前国家标准通用准则中命名称为：复配水分保持剂，包含以前的腌制剂、嫩肉粉等产品名称。

在肉制品的制作中，磷酸盐是唯一一种有效激活肉蛋白的肉制品水分保持剂。肉制品生产加工是离不开磷酸盐的，总有朋友问，保水剂？能让肉包多少倍的水？说句实话，确实不知道，保多少的水要看你用的是什么肉（到高速跑180迈，开普通车是不行的）。

首先我们讲一下磷酸盐的作用：（书本上都有，简单说明，温故知新）

1、调整肉的PH值，使之高于肉蛋白的等电点，从而使肉的保水性能提高，保证肉的鲜嫩度；

2、 增加离子强度，有利于肌原纤维蛋白溶出，同食盐协同与肌浆蛋白形成一种网状的结构，使水聚集在网状结构；

3、能螯合Ca2+、Mg2+、Fe2+等离子，提高保水性能，提高抗氧化作用，加入磷酸盐后，原来与肌肉结合的钙镁离子，被聚磷酸盐螯合，肌肉蛋白中的羧基被释放出来，由于羧基之间的静电力的作用，是蛋白质结构松弛，可以吸收更多的水分，提高保水性。

磷酸盐的品种很多，单一产品作用总是有局限性，肉制品应用中也不可能选用单一的磷酸盐，总会有2种或2种磷酸盐以上的产品混合复配的产品。

那什么如何怎样选择复配水分保持剂呢？首先看肉制品：

1、含肉量高的产品(60-70%以上)：一般选用纯磷酸盐复配的产品，添加量在0.3%-0.5%；

2、含肉量稍低的产品：一般选用添加量在0.5%-3%，这类产品中一般都复配有胶体等特殊功能的添加物质。

选择水分保持剂产品的几个原则：

1、产品的溶解性能，保持剂要溶解后才能使用的，溶解不好的产品是不能100%发挥产品作用的，甚至还会有反作用；

2、腌制肉馅保水以及发色的能力：肉馅腌制后，会有弹性，肉馅有亮度；

3、产品口感：纯度不够质量差的磷酸盐，制作成肉制品、品尝时会有涩感，最明显的体现在舌头根部两侧，其次是产品品尝口感脆度等细节方面。