重组鸡肉丁加工工艺

随着预制菜的发展，鸡肉丁已然成为禽肉半成品菜中使用较高的食材。

卓品创科经过多次实验，将鸡胸碎肉变废为宝。

重组后的鸡肉丁，Q弹，纤维感强，入口无碱、涩、苦等不良味觉，解冻后不失水，完全满足预制菜的生产需要。

主原料：鸡胸碎肉。

辅料：原味腌料ZP8002、无磷保水剂01C、复合磷酸盐02。

原料肉解冻、预处理—滚揉—打卷—速冻—切丁—过油—速冻、包装—贮存

1、原料肉解冻

根据生产安排提前将原料肉放置于解冻间13℃-15℃自然解冻，使用前中心温度控制在-2℃～4℃。

2、滚揉

按照滚揉前原料重量进行配制辅料，加入冰水混匀，真空滚揉。真空度-0.06map至-0.08mpa，转速6-8 转/min，滚揉20±5min。

3、打卷

将滚揉后的原料入磨具打卷成型。

4、速冻

将打卷成型的原料入速冻库速冻，速冻温度：-30℃~-40℃，中心温度-18℃。速冻速率：时间在40-60分钟。

5、切丁

于缓化间缓化至中心温度-1~-4°C，切丁。

6、过油

于170~175°C的油温中预炸30s。

7、速冻、包装

放入速冻库速冻，按所需规格装袋包装。

8、贮存

包装成品置于-18°C的低温冷库中贮存。

原味腌料ZP8002、无磷保水剂01C、复合磷酸盐02